Аппараты шоковой заморозки Irinox идеально используется производстве мягкого мороженого gelato. Мороженое выходит из фризера при температуре от -7...-9°C; при этом оно все еще содержит 30% воды, из-за которой происходит быстрое старение. При размещенные такого мороженого в обычном морозильнике вода застывает в мороженое медленно и образует макро-кристаллы, которые разрушают структуру и заставляют его терять бархатистость, объем и типичный аромат свежеприготовленного мороженого в течение нескольких часов. Применение шоковой заморозки -18°C образует небольшие микро-кристаллы, которые позволяют сохранить первоначальное качество продукта нетронутым в течение длительного времени.
|
| 
| | В Irinox есть 2 возможности управлять циклом для мороженого - для непосредственной продажи и для длительного хранения. |
|
| Непосредственная продажа
|
|
| Имеется цикл для "стабилизации" вкусов мороженого. Вы хотите предложить своим клиентам каждый день хорошее мороженое. Температура -12°C выбрана не случайно - это идеальная температура для любого мороженого. Этот режим Irinox позволяет стабилизировать структуру продукта
и сохранить бархатистость и объем нетронутым, препятствуя таянию и оставляет внешний вид продукта неизменным. |
| 
| Для длительного хранения
|
|
| Если вы хотите произвести запасы мороженого
или ожидаете дальнейшего производства.
Сначала нужно провести цикл шоковой заморозки до внутренней температуры -18°C в течении одного часа. Это позволит вам хранить мороженое при -21° C в морозильнике до 6 месяцев. При таком режиме поддерживается отличное качества. Потом мороженое перекладывается в витрину в которой установлена температура -12°...14°C. |
|
|
|
|
| Полный цикл производства мягкого мороженого Gelato включает в себя:
|
|
| Смешивание ингредиентов
|
|
| Пастеризацию
|
| Пастеризация — это нагрев смеси до +85°C и последующее охлаждение до +4°C, она необходима для того, чтобы заработали все стабилизаторы и эмульгаторы, которые есть в смесе. Возможно обойтись без пастеризации если использовать «холодную» базу, но при этом вы не сможете делать мороженое на масле, кокосовом жире и сухом молоке.
| Гомогенизацию
|
| Гомогенизация — это измельчение молекул жира, она нужна, чтобы структура мороженого была однородной, кремообразной, и воздушной. Все современные пастеризаторы для джелато имеют мешалку — гомогенизатор, если же вы работаете без пастеризатора, то стоит использовать хороший, профессионалный миксер-блендер.
| Созревание
|
| Созревание — это выдержка смеси при +4°C в течении нескольких часов (чем больше тем лучше), она нужна для того, чтобы смесь впитала в себя как можно больше воздуха. Если вы работатете с пастеризатором, то можно начинать делать мороженое уже сразу после конца цикла пастеризации без созревания, но с созреванием мороженое будет гораздо лучше! Если же вы работаете без пастеризатора, то без созревания не обойтись, то есть вы смешиваете все ингредиенты, перемешиваете их миксером, ставите в холодильник на 20 мин, после опять перемешиваете миксером и заливаете во фризер.
| Фризерование
|
| Фризерование — это насыщение смеси воздухом и её заморозка.
| Закалку
|
| Закалка — это помещение готового мороженого на 20 мин в камеру шоковой заморозки при температуре -35°C. Это нужно для того чтобы прекратить рост кристалов льда в мороженом, и закрепить воздух внутри мороженого. Если нет шоковой заморозки, то можно использовать обычную морозильную камеру -20°C, только в ней мороженое должно постоять минимум 1 час.
| Хранение
|
| Для кратковременного хранения в несколько дней используют температуру -14°C, для долговременного хранения используют морозильные камеры и хранят морожено при температуре -21°C до 6 месяцев.
| | Продажу |
| Продажа витрин подразумевает использование специализированных витрин для мороженого у которых выкладка продукта производится в гастроемкости. Такая витрина должна обеспечивать нужные температурные режимы и обладать эстетическими качествами и хорошими углами обзора.
|
|
| Витрины для продажи мороженого [вход]
| Если говорить о применении оборудования Irinox в производстве мороженого, то оно применяется для закалки, т.е. мороженое подвергается шоковой заморозке.
|
|
|
|
|
| Справка
|
|
| Что такое GELATO
|
|
| Джелато (Gelato) – итальянское слово, которое означает в нашем понимании мягкое мороженое, но стоит оговориться – это мороженое сделанное не промышленным способом на комбинате, а мороженое индивидуального изготовления. В ресторанах и кафе (джелатериях) работают хорошие мастера (джелатьере) и предлагают мороженое собственного приготовления с индивидуальным вкусом.
Основное преимущество джелато — разнообразие видов, сортов и вкусов. Это блюдо, в отличие от индустриального продукта, содержит меньше воздуха (от 20 до 40%), что позволяет почувствовать всю прелесть различных вкусовых оттенков. Джелато — более сладкое, менее холодное, чем фасованное мороженое. А главное, для его приготовления используются только натуральные ингредиенты.
Секрет богатого и насыщенного вкуса джелато в том, что оно имеет значительно меньшую жирность, чем мороженое североамериканского типа или промышленное мороженое: от 2 до 10 процентов против 10–18. Достигается это за счет использования молока только низкой жирности.
Кроме того, у джелато большая плотность, так как в него не добавляется воздух. Джелато получается «менее замороженным» и быстро тает во рту, позволяя немедленно испытать гамму ароматов и вкусов.
Делается мягкое мороженое из специальных сухих смесей, которые разводятся обычной водой (молоком) в пропорции 1:3. Для приготовления фруктового мороженого можно использовать замороженные фрукты. Продают джелато в пластиковых стаканчиках, вафельных рожках или выкладывают и украшают на специальные тарелки. Также мороженое можно упаковать в специальные контейнеры, чтобы покупатель мог забрать его с собой.
|
|
| * Следут сделать оговорку по поводу терминологии принятой для названия
мороженого — существуют несколько устоявшихся выражений, это мягкое
мороженое, весовое мороженое, джелато.
Разберемся в этих определениях.
Мягким мороженым принято называть продукт полученный сразу после
приготовления во фризере, такое мороженое обычно предлагают заведения
фаст-фуд и кладут его в вафельный стаканчик. Такое мороженое не очень
холодное, оно напоминает крем содержит много воздуха и быстро тает.
Весовое мороженое — это и есть джелато. У такого мороженого более
плотная консистенция, после приготовления оно выдерживается в
морозильном шкафу (аппарате шоковой заморозки) и меет более низкую температуру, чем мягкое мороженое.
Таким образом, мы имеем некое двоякое толкование понятия мягкого
мороженого. Мы имеем дело только с профессиональным мороженым типа
джелато, и будем его называть МЯГКИМ МОРОЖЕНЫМ, для удобства.
|
|
|
|
